«Университет сыра» из липецкой глубинки

Жительница липецкой глубинки Марина Каманина научилась делать все самые известные сорта сыров и делится мастерством  в своей школе со всеми желающими. В результате, в регионе зарождается «сырный» фермерский «кластер» и власти готовы оказывать поддержку начинающим предпринимателям-сыроделам. В том числе есть идея вовлечение в это занятие людей предпенсионного возраста.

Четыре года назад в ответ на самостоятельную политику России в отстаивании собственных интересах, Запад ввел экономические санкции в отношении нашей страны. Россия была вынуждена предпринимать ответные шаги. Санкции и контрсанкции отразились на рынке сыров - хорошие западные в российских магазинах сильно подорожали, а иные вовсе исчезли с прилавков.  Но дефицит был недолгим… 

Собственно, для России сыр никогда не являлся деликатесным и редким продуктом. Испокон веков в стране его производили практически любых сортов. Но в современной России сырный рынок все-таки был завоеван Западом, местный производитель ему в этом здорово проигрывал. В этой ситуации санкции и контрсанкции дали возможность развиваться именно отечественным сыроделам. И первой на создавшийся искусственный дефицит отреагировала российская глубинка – на небольших фермах крестьяне стали производить сыры. 

И сегодня имена сыроваров - Олег Сирота, Владимир Борев, Марина Каманина, известны всей стране. Они одними из первых занялись импортозамещением в области сыроварения.  Впрочем, жительница Долгоруковского района Липецкой области Марина Каманина увлеклась приготовлениями сыров еще до санкционных войн. 

Еще 8 лет назад Марина Каманина жила в башкирском городке Салават.  По образованию бухгалтер, он доросла до должности директора винно-водочного магазина, но вдруг в ее жизни случился резкий поворот.

- Началось все того, что с мужем купили небольшую и не новую машину, стали ездить по республике, бывать в селах, смотреть на быт крестьян, - рассказывает Марина. – Как же мне нравилась деревенская спокойная жизнь! Нравилась природа, нравились домашние животные. К тому же я постоянно сидела на фермерских сайтах, читала о жизни фермеров, о сельском хозяйстве, домашних животных, и загоралась этим делом. И вот будучи еще в городе, но, уже мечтая о деревне, я завела козу. Кто-то заводит кошек, кто-то собак, а я – козу. Держать ее было негде, и она жила у друзей… 

Вскоре завороженные деревенской и фермерской жизнью Каманины переезжают в деревню. Покупают домик, заводят коз, птицу, и начинается их новая жизнь.

- 12 дойных коз держали мы в селе Новотаймасово. Козы давали очень много молока, которое вскоре просто-напросто стало некуда девать. Но я  уже вовсю штудировала специализированную литературу по молочной промышленности и сыроделию.  Если сейчас в интернете можно найти кучу всевозможных рецептов сыров, то еще каких-нибудь 7-8  лет назад подобной информации практически не было. Не было нигде ни ферментов, ни закваски. Я начала изучать вопрос, читать специальную литературу, искать там рецепты и способы приготовления сыров, а через знакомых технологов пищевой промышленности - ферменты и закваску, пробовала делать сыры. 

Удача любит упорных – у Марины стало получаться. Во всяком случае, тем, кто пробовали сыры, продукт понравился. Слава о доморощенном сыроделе пошла сначала по республике, затем без преувеличения по всей стране. В этом читатель может убедиться, запросив фамилию нашей героини в любом из поисковиков.

А потом Марина решила переехать поближе к Москве, к транспортным узлам и развитой инфраструктуре. После долгого изучения мест возможного переезда выбор пал на Липецкую область.

- Тут было много факторов, повлиявших на выбор, - говорит Марина Каманина. – Это и вышеназванные причины, и то, что нашли с мужем подходящий дом: он представлял собой только стены, требовал серьезной реконструкции, но полностью отвечал нашим пожеланиям. А еще кормовая база для коз в Липецкой области сродни Франции. Мы никогда не кормили и не кормим наших коз никакими комбикормами, только трава, овес, ячмень, сено. Ведь сыр Франции, Италии, Голландии, потому имеет такой неповторимый вкус, что напрямую зависит от питания коз, от сена или травы, которую щиплют животные. Кстати, если липецкая трава - что та же французская, то трава Алтая аналогична альпийской растительности. Поэтому у нас в стране есть возможность производить сыр не хуже зарубежных сортов. 

Единственно «но» в производстве отечественного сыра - это отсутствие качественной отечественной закваски. Если ферменты в России делают отличного качества, а, по словам Марины Каманиной, ферменты у нас лучшие в мире, то закваска - неважная. И поэтому Марина использует в приготовлении сыров итальянскую. 

Вот уже четыре  года Каманины живут в Липецкой области, в селе Веселая Долгоруковского района. Дом отремонтировали, завели в нем сыроварню, обзавелись своей небольшой козьей фермой, обустроив для животных теплые и удобные жилища, ясли для козлят. Сюда перевезли из Башкирии и птичий двор – кур. Птица для Марины, что и козы. Прежде всего – домашние любимцы и друзья. Все куры и петушки – ручные. Они бегут к человеку, завидев его. Их можно брать на руки.

- Приносят нам ежедневно по 12-13 яиц, что еще надо? – говорит Марина. - А чтобы зарубить и съесть курочку – и в мыслях не допускаем. Все наши курочки умрут своей смертью – это наша позиция! 

Ручные у Марины Каманиной и козочки заанинской породы. Веселое и дружелюбное семейство. Все стадо из 12 коз бежит навстречу гостям, как собачонки тычутся мокрыми носами в руки. Отдельно – детский сад, точнее ясли для козлят: там пискляво блеет вся младшая группа. И комфортное жилище для их отца, козла Цезаря…

За образцово-показательной, чистой и современной фермой - такой же огород с «умными грядками», где растет краснодарская клубника, более 15 сортов томата, огурцы, баклажаны и перцы. К слову, огород Каманиной недавно попал на федеральный телеканал, в специализированную передачу. Марина Каманина заядлый огородник, и, как уверяет она, если бы не занялась серьезно и профессионально сыроделием, то также самозабвенно занималась бы огородом. Но пока руки до грядок у нее доходят не на все сто процентов, в основном огород на плечах 17-летнего сына. 

Пару лет назад федеральные СМИ сообщили о вручении национальной премии имени Столыпина «Аграрная элита России». В числе обладателей престижнейшей премии, присуждаемой с 2001 года, оказалась Марина Каманина. Она победила в номинации «Развитие импортозамещения сыров и молочной продукции в России».

«Марина Каманина задолго до введения санкций занималась продвижением сыроделия и в октябре 2015 года открыла единственную в России Школу Сыроделия. Марина Александровна Каманина разработала закваски и рецепты сыроделия для ферм и домашнего производства, скоро эти закваски можно будет приобрести и самостоятельно производить вкусные и качественные сыры. Каманина Марина постоянно проводит мастер классы на крупнейших аграрных выставках, консультирует и обучает персонал для малого бизнеса в молочной отрасли» - говорится в сопроводительной информации, размещенной на сайте премии, которую вручает победителям глава Правительства Дмитрий Медведев в стенах Госдумы.

Как рассказала Марина Каманина, по стране у нее – несколько тысяч учеников. Научившись изготавливать практически все популярные и известные сорта сыров, она учит этому других. Сыры - настоящие, не отличающиеся от «тех самых», что поступали к нам из-за границы до эмбарго, делают для себя и родственников домохозяйки в московских квартирах, организовывают производства сыров фермеры. Деревня Веселая в последнее время стала Меккой российских сыроделов. Люди приезжают на мастер-классы со всей страны, а у Марины в доме даже появилась комната для приезжих. 

Марина показывает «святая святых» своей школы – камеры для созревания сыров. Здесь на полках - голландские, французские, российские сыры. Монтазио, Качотта, Камамбер и Томэ, Реблошон и Грюйер, Маасдам и Эмменталь, Шевр и Красный Виндзор, итальянская серия Качокавалло. В емкостях в рассоле плавают белые головки будущего деликатеса. Какие-то сорта готовятся быстро, другим нужно вызревать месяцами. От того они и дороги - в прямом и в переносном смысле. Некоторые головки Марина берет в руки и прижимает к сердцу, приговаривая: «Это мой любимый сыр!». В них вложена душа.

Но кроме популярных сортов, Марина изобрела и несколько своих, фирменных. Это, например, сыр «Фаворит». А еще Каманина делает мелкий сыр — морские камушки, с голубой и белой плесенью с разных сторон. Также Марина стала делать свой сен-нектер из козьего молока, хотя такой сыр изготавливается из молока коровьего.

Марина рассказывает, что действо с сыром начинается с работы с молоком. 

- О молоке я знаю все. Оно – основа сыра. От качества молока зависит, каким будет сыр, но руки, которые с ним работают, тоже имеют большое значение. Овладев этим искусством можно делать любой сыр.

Действительно, как утверждают специалисты, причем и иностранные, Каманина сделает любой сыр.  К слову, сама Каманина не думает об организации собственного производства сыра для непосредственно насыщения рынка. Ее идея-фикс – Школа сыроделия. И Школа действует. 

Цели создания школы своего имени Марина определяет так: 

- Популяризация сыроделия. Это первое. Потом, почему бы не научить людей самим делать качественные и самые дорогие сорта? Это возможно и нужно. Пусть элитные сыры будут доступны не только толстосумам. Я хочу, чтобы наш российский фермер мог производить любой сыр.  Я буду только «за», если мои ученики организуют небольшие производства, накормят свои семьи качественным продуктам, и будут на этом зарабатывать…

Кстати, на сегодняшний день в Липецкой области порядка 30 сыроварен. Больших и маленьких.  В стране их в сотни раз больше. Они не только ликвидировали дефицит зарубежных сыров, но и дают рабочие места, платят налоги. Так в Липецкой области в производстве сыров на частных сыроварнях заняты порядка 150 человек.  Всего за 4 года в стране появился «сырный» предпринимательский сегмент а в Липецкой области - целая «Сырная карта», в которую объединены сыроделы, которым оказывается помощь в реализации продукции, снабжения сырьем и контролем за качеством. 

К слову, несмотря на огромный ассортимент, качество отечественных сыров является пока их слабым местом. В погоне за прибылью, некоторые производители грешат тем, что ставят на поток изготовление сыров из фальсификата. Летом этого года в Липецке побывал глава Роскачества Максим Протасов. Мне довелось с ним беседовать на эту тему. Он откровенно признал, что масса фальсификата в российской «молочке» - 13%. А это, по словам Максима Протасова, очень много.

Но, по его словам, контроль за качеством, в том числе сыра, усиливается день ото дня, ужесточается законодательство. Роскачество приготовило уже порядка 20 предложений по качеству и стандартам,  производителей «молочки» обязывают обзаводиться современным оборудованием контроля сырья. Доходит это и до более мелкого производителя, индивидуального предпринимателя и фермера. 

Популяризация сыроделия, ведение собственного дела в этой области малого бизнеса отразится и на рынке труда, уверен начальник управления  труда и занятости населения Липецкой области Артур Яськов.

- Если возникнет необходимость, а она уже возникает, и это видно, то при службе занятости мы готовы организовать обучения сыроделию, предпринимательской деятельности в этом направлении с привлечением специалистов. И для нас это важно. Это, во-первых, самозанятость населения, удар по безработице. Во-вторых, вопрос этот актуален в данный момент, в связи с необходимостью  переобучения, обучения людей предпенсионного и даже пенсионного возраста новым профессиям. А сыроделие, сыроварение, я считаю, это интересный и даже творческий процесс доступный в любом возрасте. 

Внимательно к этому вопросу подходят и в областном Совете депутатов и тоже готовы оказывать поддержку данного направления.

— Как депутат Липецкого областного Совета я как раз планирую внести предложение по обучению граждан, решивших начать свое дело. Поддержка малого и среднего бизнеса может и должна быть не только через государственные субсидии, но и в помощи выбора направления, обучения, и поддержке при первых шагах,  сопровождении проекта. Пример с сыроделием, со школой сыроделия, это как раз — наш случай, когда власть обязана быть рядом, и помогать, — высказал свое мнение депутат облсовета Андрей Трофименков.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded